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餐饮和厨房标准化解决方案

日期:2015/7/20 11:02:00来源:易选材|设计应用中心点击次数:80558

餐饮行业厨房面积规划

厨房面积整体规划,根据厨房生产规划和生产风味的需要,充分考现有可利用的空间及相关条件,对厨房的面积配备进确定,对厨房的生产环境进行设计,从而提出综合的设计布局方案。

一、确定厨房面积

厨房的面积在餐饮面积中应有一个合知的比例。厨房面积对顺利进行厨房生产是至关重要的,它影响到工作效率和工作质量。面积过小,会使厨房拥挤,不仅影响工作速度,而且还会影响员工的工作情绪;而面积过大,员工工作时行走的路程就会增加,工作效率自然会降低。因此厨房面程应该在综合考虑相关因素的前提下,经过测算分析认真研定。

(一)确定厨房面积的考虑因素

1、原材料的加工作业量

国内烹饪原料市场供应不够规范,规格标准大多不一,原料多为原始、未经加工的低级原焙烧,原料购进店,都需要进行进一步整理加工,因此,不仅加工工作量大,生产场地也要增大。若是以干货原料制作菜肴为多的餐饮企业,其厨房的场所,尤其是干货涨发间更要加大。

2、经营的菜式风味

中餐和西餐厨房所需面积要求不一,西餐相对要小些。主要是国为西餐原料供应要规范些,加工精细程度高些,同时,西餐在国内经营的品种也较中餐要少得多。同样是经营中餐,宫廷菜厨房就相对比粤菜厨房要大些,因为宫廷菜选用的原料干货原料占很大比例,原料的加工、涨发费时、费事还费地方。总之,经营菜式风味不一,厨房面积的大小也是有明显的差别的。

3、设计的先进程度与空间利用率

厨房设备革新、变化很快,设备先进,不仅能提高工作效率,而且功能全面的设备可以节省不省场地。

4、厨房生产量

生产量是根据用餐人数确定的。用餐人数多,厨房的生产量就大,用餐设备、员工等都要多,厨房面积也就要大些。

二、厨房总体面积确定

1、按餐位数计算厨房面积

一般说来,与供应自助餐餐厅配套的厨房,每一个餐位所需厨房面积约0.5~0.7㎡;供应咖啡制作简易食品的厨房,由于出品要求快速,故供应品种相对较少,因此每一个餐位所需厨房面积约为0.4㎡.具体比例如:


    餐厅类型        厨房面积
     自助餐厅        0.5~0.7㎡
     咖啡厅          0.4~0.6㎡
     正餐厅          0.5~0.8㎡
 

2、按餐厅面积来计算厨房面积

国外厨房面积一般占餐厅面积的40%~60%。根据日本统计,饭店餐厅面积在500㎡以内时,厨房面积是餐厅面积的40%~50%,餐厅面积增大时,厨房面积比例亦逐渐下降。


     餐厅净面积      厨房面积
     1500㎡以下       餐厅净面积*33%以上
     1501~2000㎡     餐厅净面积*28%+75㎡以上
     2001~2500㎡     餐厅净面积*23%+175㎡以上
     2501㎡以上       餐厅净面积*21%+225㎡以上

3、按餐饮面积比例计算厨房面积

厨房的面积在整个餐饮面积中应有一个合适的比例,餐饮企业各部门的面各人分配应做到相对合理。


     各部门名称                  占餐饮面积百分比
        餐厅                               50%
        客用设施(洗手间、过道)   7.5%
        厨房                                 21%
        清洗                                 7.5%
        仓库                                    8%
        员工设施                              4%
        办公室                                 2%


附录1:餐饮建筑规范摘要

100座及100座以上餐馆、食堂中的餐厅与厨房(包括辅助部分)的面积比(简称餐厨比)应符合下列规定:

一、餐馆的餐厨比宜为1∶1.1;食堂餐厨比宜为1∶1;

二、餐厨比可根据饮食建筑的级别、规模、经营品种、原料贮存、加工方式、燃料及各地区特点等不同情况适当调整。


附录2:某五星级酒店宴会厅厨房照片


附录3:酒店厨房产品配置标准及参数要求


一、炒炉及蒸炉部分:小炒炉、大炒炉、汤撑炉、平头炉

1、采用304#不锈钢板制作。

2、炉膛采用δ=2.5mm热轧钢板;砌优质耐火砖; 

3、炉面板,前、侧围δ=1.5mm;炉背、前面板δ=1.2mm;其它δ=1.0mm。

4、炉体骨架采用L40×40×3.5角钢;

5、香港“三昌”炉头、风掣,进口气掣、火种掣;

6、每个炉头位配一个摇摆水龙头(不包括平头炉);

7、广东中压风机。

8、每个炉发热量为180 MJ/hr(50kw)


二、蒸柜部分:单门蒸柜、双门蒸柜、三门蒸柜、大型蒸饭柜   

1、 蒸柜身采用304#不锈钢板;柱及梁δ=1.2mm,其余δ=1.0mm

2、 蒸汽炉水胆采用δ=4mm热轧钢板;受热部分采用δ=5mm热轧钢板

3、 炉体骨架采用L40×40×3.5角钢;

4、 香港“三昌”炉头、风掣,进口气掣、火种掣;

7、配不锈钢自动给水箱,蒸汽减压释放装置;

9、广东中压风机。

10、每个炉头发热量为180—200 MJ/hr(50—55kw)。


三、煲仔炉部分:煲仔炉(四头、六头、八头、十二头、十六头)

1、 采用304#不锈钢板制作;

2、 炉面板δ=1.5mm,炉身δ=1.0mm;

3、 炉脚采用φ38不锈钢管,配可调节不锈钢子弹脚;

4、八角炉头连花架、“三昌”气制、火种制;

5、每个炉发热量为16.5MJ/hr(4.5kw)。


四、星盆类部分:单、双、三星盆台、剖鱼台、污碟台  

1、 台面板、星盆采用304#不锈钢板δ=1.5mm;地下室为1.2mm

2、 台脚采用φ38*1.2mm不锈钢圆管,横通采用φ32*1.0不锈钢圆管;配不锈钢可调节子弹脚;


五、台类部分:单、双层工作台、木面案工作台   

1、 采用304#不锈钢板制作;

2、 台面板δ=1.5mm、层板δ=1.2mm;地下室设备台面板δ=1.2mm、层板δ=1.0mm;

3、 工作台台面内复合粘贴高密度防火贴面板。木面案板采用δ=50mm中性柳木。

4、 台脚采用φ51*1.2mm不锈钢圆管,配可调不锈钢子弹脚;


六、荷台部分:单、双通荷台、暖碟台

1、 采用304#不锈钢板制作;

2、 台面板δ=1.5mm、层板δ=1.2mm;

3、 台面内复合粘贴高密度防火贴面板。

4、 趟门采用304#不锈钢板δ=1.0mm;

5、 暖碟台功率2kw/220v及温度调节装置。


七、柜类部分:挂墙柜、碗柜、高身储物柜、纱门柜  

1、 采用304#不锈钢板制作,δ=1.0 mm; 

2、 配不锈钢可调节子弹脚。(挂墙层架、吊柜除外)


八、货架部分:货架、层架、天花吊架

采用304#不锈钢板制作,δ=1.2 mm;地下室为δ=1.0 mm


九、烟罩部分:油网烟罩、运水烟罩、集气罩

1、 运水烟罩、油网烟罩、集气罩壳体采用304#不锈钢板δ=1.2mm;

2、 铝质离心分水扇,每0.8—1.0米配一套;

3、 运水烟罩配微电脑单、双泵运水控制柜;L小于8米单泵大于8米双泵。5层为油网烟罩。

4、 烟罩照明采用220v/60w防爆灯具,每1—1.2米配一套。


说明:所配置设备均采用201#不锈钢板制作。

责任编辑:闪烁 作者: